一、为什么要用五力模型看餐饮？
餐饮赛道看似门槛低，实则暗礁密布：房租、人力、食材、营销层层叠加，稍不留神就“赔本赚吆喝”。五力模型把复杂竞争拆解成五个可量化维度，让老板一眼看清“钱从哪来、风险在哪”。
（图片来源网络，侵删）
二、现有竞争者：价格战与差异化并存
1. 价格战为何打不完？
一条街三家奶茶店，9块9的团购券天天见。原因有三：
- 供给过剩：商场餐饮空置率超20%，谁先涨价谁先死。
- 消费降级：人均客单价从45元跌到38元，数据来自美团《2024餐饮白皮书》。
- 平台流量绑架：不投推广就沉底，投了就得让利。
2. 差异化还能怎么玩？
答案藏在“场景+情绪价值”：
- 长沙文和友把80年代老长沙搬进商场，单日排队3000桌。
- 上海O.P.S CAFE用“咖啡+情绪卡片”让一杯拿铁卖到48元。
三、潜在进入者：跨界玩家与“0经验小白”谁更可怕？
1. 跨界巨头降维打击
瑞幸卖茅台拿铁、海底捞开“小酒馆”，背后逻辑是复用供应链+品牌势能。传统单店根本扛不住。
2. 小白开店为什么3个月就倒？
调研显示，60%的新手死于选址：只看人流量不看“有效客流”，比如写字楼周末变空城。另外，外卖平台扣点从18%涨到26%，利润直接腰斩。
---四、替代品威胁：预制菜、便利店、空气炸锅都在抢饭碗
1. 预制菜是敌是友？
2023年预制菜B端采购增长47%，但“明档厨房+现炒”反而成了卖点。广州“煲仔正”把砂锅搬到门口，客单价反涨15%。
（图片来源网络，侵删）
2. 便利店饭团为什么能抢走快餐客源？
7-11的奥尔良饭团卖6.5元，出餐30秒，核心优势是“时间成本”。快餐店如果做不到15分钟上桌，白领转身就走。
---五、供应商议价能力：食材涨价如何不转嫁给顾客？
1. 大宗食材波动有多狠？
2024年牛肉批发价同比上涨22%，某连锁牛排品牌用“期货锁价+菜单分级”应对：把西冷牛排换成牛肋条，成本降30%，口感差异顾客几乎察觉不到。
2. 如何反向拿捏供应商？
- 联合采购：3家日料店组团买三文鱼，单价比单独采购低12%。
- 产地直采：云南米线店包下当地韭菜基地，全年价格稳定。
六、顾客议价能力：会员制与“情绪绑架”
1. 为什么顾客越来越敢砍价？
点评APP让差评杀伤力放大10倍，一条1星差评需20条5星才能拉回。顾客一句“不送小菜就差评”，老板只能妥协。
2. 如何反制？
- 付费会员：某酸菜鱼品牌推出199元年卡，会员复购率从28%涨到63%。
- 情绪价值绑定：北京“跳海酒馆”让顾客在杯垫写故事，下次带朋友来“找回忆”，自然弱化价格敏感。
七、实战案例：用五力模型救活一家濒临倒闭的火锅店
背景：成都某社区火锅，月亏8万。
步骤拆解：
- 现有竞争者：周边500米8家火锅，价格战打到人均59元。→ 推出“鲜切牛肉+免费美甲”，把女性客群从商场拉回社区，客单价提到78元。
- 潜在进入者：隔壁商场将开海底捞。→ 提前3个月做“老成都记忆”主题装修，绑定本地情感。
- 替代品：附近新开的泰式火锅。→ 研发“冬阴功+牛油双拼锅”，用差异化截流。
- 供应商：毛肚涨价40%。→ 改卖“鲜鸭肠”，成本降一半，抖音种草“脆到弹牙”。
- 顾客：社区阿姨爱砍价。→ 推出“下午4点前锅底免费”，错峰引流，翻台率从1.8提到3.2。
结果：3个月后扭亏为盈，月利润12万。
（图片来源网络，侵删）
八、未来3年，五力将如何演变？
- 现有竞争者：将出现“万店品牌”，用规模压死区域小连锁。
- 潜在进入者：AI炒菜机器人普及，夫妻店成本再降20%。
- 替代品：家用智能烤箱可能让“餐厅级牛排”走进客厅。
- 供应商：气候异常导致食材期货化，会玩的品牌提前锁价。
- 顾客：Z世代为“社交货币”买单，贵不是问题，无聊才是。
评论列表